I bovai sono la categoria più numerosa all’interno di quella dei salariati fissi. Vivono generalmente in famiglie plurinucleari, che debbono contenere almeno 2 uomini adulti, in proporzione all’ampiezza del fondo, a cui è rapportato il numero di animali nella stalla (in genere un uomo ogni 4 buoi). Il numero di animali è a sua volta correlato con l’ampiezza del fondo.

Il Bovaio era in una situazione assimilabile alla colonia parziaria.

La composizione della retribuzione di questa categoria è più complessa anche di quella degli obbligati, tuttavia la parte principale è fissa. La parte che varia consta generalmente del diritto di zapperia, che di solito è ripartito a un terzo. La situazione è molto migliore di quella degli obbligati: non solo il reddito è fisso, e quindi comunque garantito, ma secondo voci unanimi è anche superiore. La ragione va ricercata nella delicatezza del suo ruolo. Gli animali rappresentano il capitale più importante dell’azienda, e gli sforzi per accudirli costringono a disagi come il doversi svegliare due ore prima degli altri per preparare le bestie al lavoro. Inoltre deve essere sempre a disposizione del padrone per qualsiasi compito gli venga richiesto, dai trasporti alle arature, alla mietitura al pari degli altri braccianti. In aggiunta i suoi familiari non addetti alla cura della stalla (ragazzi e donne) può essere accordato un compenso come braccianti all’interno del fondo.

La complessità della retribuzione risulta dalla varietà dei mezzi impiegati nel pagamento. Praticamente si ricorre a tutti i prodotti dell’azienda oltre al denaro: fascine di legna, fagioli, frumento, frumentone,... Il tutto poteva essere corrisposto in parte in natura e in parte in denaro come compenso per ogni componente della famiglia, da cui deriva la complessità a giungere ad un valore di sintesi. Bisogna tenere anche conto dell’ampiezza di queste famiglie.

Quasi sempre la parte ricevuta in denaro è esigua rispetto a quella in natura. Quasi sempre l’abitazione e l’orto sono concessi gratuitamente, e un campo di dimensioni tra uno e tre ettari è concesso a zapperia. Può tenere un maiale e dei polli, con l’obbligo di contribuzioni al padrone a titolo di regalia. Alleva bachi da seta a soccida, e riceve una mancia in occasione delle nascite di vitelli.

Da una stima tratta da Lazzarini sembra che il reddito e il consumo medio pro capite si aggiri intorno ai 34-39 centesimi al giorno a persona. Una situazione leggermente migliore di quella dei braccianti, meno miserabile, ma comunque non buono, non distaccandosene di molto.

Una composizione del reddito molto simile a quella del bovaio è quella del castaldo, pur essendo più elevata. In ogni caso i castaldi non si può dire appartengano alla categoria dei lavoratori manuali.