BACCALA’ AL FORNO
RICETTA DI CASA PRETOTTO, TRATTORIA-OSTERIA “DA ETTORE E AMELIA”

Questa antica ricetta ci è stata tramandata dalla signora Ines Pretotto Pivato che, a sua volta, l’aveva ereditata dalla mamma Amelia.
La signora Ines ricorda che, addirittura, vi erano degli avventori che, per poter mangiare questo gustosissimo piatto e farne una scorpacciata, mettevano da parte i soldi per diversi mesi. In queste occasioni la casseruola era talmente grande che la signora Ines per cucinare doveva portarla al forno di Merlengo, perché la trattoria non disponeva di un forno così grande!
Preparare del baccalà* (100 g a persona) di ottima qualità, tenerlo a bagno per 30 ore, tagliarlo poi a pezzi e disporlo in una teglia di rame.
A parte, mettere in una casseruola abbondante olio con abbondante cipolla tagliata fine. Cuocere il tutto in bianco, a fuoco lento, aggiungendo un po’ d’acqua di tanto in tanto. Quando la cipolla è cotta (non arrostita, ma piuttosto lessata), aggiungere o qualche acciuga pestata o qualche sarda salata e un po’ di vino bianco. Poco dopo aggiungere una manciata di prezzemolo pestato e qualche cucchiaio di fior di farina e latte fino ad ottenere una crema fluida.
Dopo aver salato il baccalà, coprirlo con la salsa e formare più strati a seconda del numero delle persone.
Infornare per circa 2 ore con qualche fiocco di burro. Scuotere ogni tanto la casseruola per evitare che il baccalà si attacchi. OBBLIGATORIA LA POLENTA come contorno!
* Il baccalà veniva acquistato a Treviso alla Casa del Baccalà in Pescheria.

SALSA PEVERADA
RICETTA DI MARIÙ SALVATORI DE ZULIANI
Friggere in abbondante olio della sopresa nostrana e fegatini (di pollo, faraona, oca, anitra) tagliati fini, unire sale, pepe, prezzemolo, succo di limone, scorza di limone tagliata a pezzettini e all’ultimo un filetto di acciuga. Cucinare questa salsetta per 10 minuti a fuoco basso e unirvi poi un cucchiaio di aceto prima di versarla sopra alla carne.

LEPRE IN SALMI’
RICETTA DI CASA VARASCHIN

Condizione indispensabile per la buona riuscita del piatto: cottura con fuoco a legna. Tempo di preparazione: 3-4 ore se la lepre non è molto giovane e quindi la carne è più dura, 2-3 ore se è giovane.

Marinare la lepre per 48 ore con sedano, rosmarino, cipolla, carota, aglio, alloro, timo, chiodi di garofano, salvia, ginepro e vino bianco. Mettere il tutto in frigorifero. Preparare in una pentola un battuto di olio e scalogno, togliere dalla marinatura la lepre e in un’altra pentola rosolarla finchè avrà eliminato l’acqua in eccesso, cucinarla poi lentamente, sul fuoco a legna, con il battuto preparato precedentemente, aggiungendo ogni tanto del brodo di carne.

Per la salsa: macinare insieme fegato di lepre, pancetta, sopresa, mortadella, fegato di manzo, salsiccia di maiale.

Preparare un soffritto con olio e scalogno e in un sacchetto di garza inserire rosmarino, salvia e chiodi di garofano, aggiungere il macinato e cucinare tutto insieme il tempo necessario.

Servire la lepre in un piatto da portata e separatamente la salsa in coppette.

SARDEE IN SAOR
RICETTA VENETA TRADIZIONALE

Pulire un kg di sarde, togliere la testa, infarinarle e poi friggerle in olio. Sistemare le sarde in una pirofila bassa e larga.

Nel poco olio rimasto della frittura, friggere una buona quantità di cipolla tagliata a fettine tenendo presente che dovrà coprire tutte le sarde e tenerle in saor.

Quando la cipolla sarà dorata, versare sopra 1/2 litro di aceto bianco e 1/4 di vino bianco, aggiungere 30 g di pinoli, 30 g di uva passa, sale e pepe. Quando questo composto prenderà il bollore, versarlo sopra le sarde. Le sardee in saor si mangiano fredde, il giorno dopo averle cucinate.

Nelle osterie c’è la consuetudine di coprirle con abbondante olio di semi per mantenerle più a lungo.

È un piatto tipico della tradizione veneta che i veneziani si portano in barca per la cena della festa del Redentore (terza domenica di luglio).

DOLCE ALLE MANDORLE
RICETTA DI INES PIVATO MILANI

Preparare tre etti di mandorle macinate con la buccia. Sbattere 6 rossi d’uovo con tre etti di zucchero bianco. Montare a neve gli albumi. Aggiungere un pizzico di sale e unire il tutto. Imburrare una teglia con 2 noci di burro e pane grattugiato. Mettere in forno a 200o per 3/4 d’ora.1

BALDON-SANGUETO
DAL RICETTARIO PERSONALE DI ALESSANDRO BIANCHIN

Questo “dolce” viene preparato aggiungendo latte, farina e zucchero al sangue di maiale ancora fluido e lo si fa addensare sul fuoco a temperatura moderata. Dopo averlo fatto raffreddare, si aggiungono uvetta, pinoli, la dosa (miscuglio di spezie), sale e pepe.
Lo si passa poi in un budello tutto intero. Dopo averlo fatto riposare, va messo a bollire per una mezz’oretta. Va gustato tagliato a fette e rosolato nello strutto oppure sulla griglia.

BIGOI IN SALSA
OSTERIA DA MARCHI - RICETTA DI RINA

Salsa: tempo di preparazione 10 - 15 minuti. Far appassire, rosolandola in acqua, la cipolla bianca tagliata sottile.
Aggiungere abbondanti alici di Sicilia, già desalate e tritate a mano, unire un pizzico di cannella, una spruzzata di aceto bianco, un po’ di olio di oliva e amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema. Cuocere i bigoi in abbondante acqua poco salata e, dopo averli scolati al dente, unirli alla salsa precedentemente preparata, mescolare e servire.

TRIPPA ALLA PARMIGIANA
RICETTA DI CASA VARASCHIN

Tempo di preparazione: 5-6 ore di media, a seconda che la trippa sia di vitello, sorana o manzo. Far bollire la trippa fresca per 2 ore con alloro.

Scolare e tagliare la trippa a listarelle. Cuocere le listarelle con un soffritto di olio, sedano, cipolla, abbondante carota e sale al quale verranno aggiunti, racchiusi in un sacchettino di garza, salvia, rosmarino, bacche di ginepro, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e peperoncino.

Aggiungere un po’ alla volta brodo di carne e a 3/4 di cottura il pomodoro.

N.B. Nella variante “Trippa in brodo”, alla ricetta alla parmigiana, si aggiunge il brodo preventivamente preparato.

POLPETTE
OSTERIA “DA MARCHI” - RICETTA DI RINA

Questa ricetta delle polpette fritte, che venivano servite, si direbbe oggi, come stuzzichino, ci è stata tramandata dai figli di Rina che le impastava con tutti gli avanzi, seguendo saggiamente l’antico principio di economia domestica che dice: “niente va sprecato”.

Per ogni chilogrammo di prodotto, vale a dire 20 polpette da 50-60 g, mischiare: 300 g di arrosto macinato (salsicce, pollo, costicine disossate, polpa di maiale ecc.)
300 g di carne bollita macinata (scapino)
150 g di mortadella
150 g di patate lesse
100 g di affettati vari
3-4 uova intere a crudo
Sale, pepe, grana, noce moscata
e prezzemolo q.b.

Il tutto impanato e fritto in olio bollente.

RISOTTO ALLA SBIRRAGLIA
RICETTA DI INES PIVATO MILANI PER 50 PERSONE

Al mattino, di buon’ora, mettere sul fuoco un pentolone per il brodo con un ettolitro di acqua, 6 galline ruspanti, 7 kg di carne di manzo (punta di petto) e la triade dei sapori: sedani, cipolle e carote in giusta proporzione e sale.

Su un altro fuoco mettere un pentolone con i durelli delle galline, i cuori e carne magra di bue, il tutto tagliato a dadi e soffritto con olio, burro e sapori. Verso mezzogiorno unire al soffritto 5 kg di riso vialone nano e mescolare aggiungendo di tanto in tanto il brodo bollente. Quando il riso è quasi cotto, cospargerlo con abbondante parmigiano

TIRAMISU’
DAL RICETTARIO PERSONALE DI ALESSANDRO BIANCHIN

La ricetta più nota prevede uno sbatudin con rossi d’uovo e zucchero per poi aggiungervi il mascarpone, così da creare una crema morbida ( a libera scelta si possono aggiungere a questo composto le chiare montate a neve).

Fatto un buon caffè, lasciarlo raffreddare in una ciotola e aggiungervi il Marsala e quindi inzupparvi i biscotti savoiardi, disporli in fila al centro di un piatto circolare, spalmare la crema sopra i savoiardi creando uno strato sopra l’altro, sull’ultimo, cosparso di crema, spolverizzare del cacao amaro. Far riposare in frigo per qualche ora fino al momento di servire.